Huhtikuisella SMALin kevät 2023 -kokousmatkalla Espanjan Andalusiassa saatiin nauttia myös maakunnan ruokakulttuurin helmistä. Tilaisuus tuli tutustua lähemmin kahteen keskeiseen pöydän antimeen, ilmakuivattuun kinkkuun ja oliiviöljyyn.
Kinkkuihin ja itse asiassa jopa sikatilaan tutustuttiin Corteconcepciónissa Huelvan maakunnassa Sierra de Arecena y Picos de Aroche -luonnonpuiston tuntumassa vuoren rinteellä Jamones Eíriz -kinkkujen kuivaamossa, joka on osa Ruta del Jabugo -kinkkubrändiä.
Eírizin Ruta del Jabugo -ibericokinkkua
Tutustuminen alkoi possujen kasvatuksesta. Iberico-possut elävät tammimetsikössä vapaina ja väljästi, jopa hehtaari per eläin. Parasta Bellota -kinkkua tuottavat eläimet ruokitaan suuren osan vuodesta tammen terhoilla. Possutammistosta siirryttiin kinkkukuivaamoon. Teurastusta ja lihan leikkausta – onneksi – ei vieraille näytetä.
Kinkkujen käsittelyssä on neljä vaihetta: suolaus, jälkisuolaus eli suolan tasapainotus, luonnollinen kuivatus ja lopuksi pitkäkestoinen ilmakypsytys. Tuttu termi jamon serrano on yleinen termi arkisemmalle ilmakuivatulle kinkulle, jota usein ostetaan mm. marketeista. Laadukas jamon iberico tai bellota tai pata negra, mustajalka menee mm. Eírizin kinkkukuivattamosta erikoisliikkeisiin, herkkuosastoille ja ravintoloihin. Ilmakuivatusta lihasta on syytä erottaa myös jamon eli kinkku ja paleta eli lapa, siis possun etujalka, joka on myös kelpo sianlihaa hieman ohuempana kerroksena kuin eläimen takajalasta kuivattu jamon.
Vierailu Eírizissä sisälsi tietenkin myös maistajaiset. Rinnakkain maistettuna aidon DOP Jabugo bellota 100 % ibérico -kinkun ja ’vain’ 50 % De cebo de campo ibérico -kinkun ero kävi ilmeiseksi. Niin kinkun ja sen rasvan maku ja väri ja niiden erot tulivat selkeästi esiin mainiolla huelvalaisella viinillä alas huuhdottuna.
Johtopäätös nähtyyn ja lopputuotteen edellyttämään työmäärään, ammattitaitoon ja muuhun prosessiin liittyvään panostukseen nähden oli, että kinkku on todella hintansa väärtti! Mutta hintansakin vuoksi paras iberico ei olekaan ihan jokapäiväinen mattimeikäläisen arkipöydän herkku!
Oliiviöljyä Carmonan paradorissa
Toista tärkeää ruoka-ainetta, oliiviöljyä smalilaiset maistelivat kuin viiniä ikään Carmonan kaupungissa Sevillan provinssissa upean parador -hotellin tiloissa oliiviasiantuntija Raquel Morenon johdatuksella. ”Ensipuristetun extra virgen -oliiviöljyn väri voi vaihdella heleän vaaleasta hyvinkin vihreään, mutta tuoksu ja tietenkin maku ratkaisevat”, sanoi asiantuntija.
Carmonan parador, valtionhotelli, on ehkäpä hienoinen poikkeus paradorien joukossa. Hotellinjohtajan mukaan asiakkaista jopa n. 80 % on ulkomaalaisia, mm. amerikkalaisia ja saksalaisia, kun paradoreissa yleensä viihtyvät hyvin nimenomaan espanjalaiset. Sanotaan, että kun löydät paradorin, löydät myös huippuhyvän ruokapaikan.
Kinkun ja oliiviöljyn lisäksi tietenkin myös viinit ovat Andalusian gastronomisia huipputuotteita. Niin valko-, rosé eli rosado- kuin punaviinit ovat laadukkaita. Oma lukunsa ovat Jerez de la Fronteran sherryt, espanjaksi jerez, sekä Sanlúcar de Barramedan manzanilla-viinit. Manzanillaa tilattaessa saa yleensä vastakysymyksen: infusión o vino eli teetä vai viiniä. Sana manzanilla näet tarkoittaa kuivahkon sherry-tyyppisen viinin lisäksi myös vatsaystävällistä kamomillayrttiteetä.