Jamon iberico – kinkunleikkaaminen on viety taiteen tasolle
Kastilia-Leónissa yliopistokaupunki Salamancan keskustassa c/ Rua Antigua 5:ssa ravintola Corte y Catassa tapaan kinkunkäsittelyn ja -leikkaamisen maan mestarin Anselmo Pérezin. Hän tietää ilmakuivatuin kinkun asiasta, valmistamisesta, leikkaamisesta, tarjolle asettelusta ja maistelusta kaiken tietämisen arvoisen.
Ilmakuivatun kinkun, perusversiossa jamon serrano, mutta laadukkaampana ja pitempään kypsytettynä jamon iberico leikkaus, corte on viety taiteen tasolle, jossa myös todella kilpaillaan. Arvostelulajin kriteereinä ovat kaikkinainen puhtaus, hygienia, jopa leikkaajan asu, cata eli kuivatun kinkun tuoreuden, laadun ja maun aistinvarainen tarkistaminen luisella naskalilla, tarjolle asettelun esteettisyys ja eleganttius sekä innovatiivisuus. Ilmakuivattu kinkku ja kypsytty juusto ovat hyvin tyypillisiä ja keskeisiä alkuruokia, myös tapaksina eli pikkupaloina viini- tai olutlasillisen kera. Eikä paras jamon iberico, pata negra eli mustajalka -nimellä kutsuttu tai bellota eli tammenterhoilla ruokitun possun kinkku ole mitään halpaa ruokaa. Parhaimman laatukinkun kilohinta voi nousta jopa reilusti yli 100 euron. Paleta eli possun etulapa on kinkkua edullisempaa.
Jamon serrano tai iberico eli ilmakuivattu kinkku on oiva esimerkki siitä, miten alkuaan arkiruoasta ja sen säilyvyysmetodista on brändätty huipputuote. Tästä voisi ottaa oppia muuallakin tyypillisten perinneruokien arvostamisessa. Kinkulla on suuri suosio kypsytetyn, vahvan juuston ja leipäpalan sekä viini- tai olutlasillisen kera tarjoiltuna laajalti espanjalaisissa ruokapöydissä sekä usein myös erilaisten tilaisuuksien tapas- eli cocktailpalana tai alkuruokana.
Kastilia-León on tietenkin myös Espanjan oivallista viinialuetta, jossa ilman muuta kuuluu tutustua paikallisiin viineihin. Täällä kasvatetaan mm. verdejo- ja tempranillo -rypälelajikkeita sekä meillä hieman vähemmän tunnettua prieto picudo -rypälettä, josta saadaan aromikasta Tierra de León DO punaviiniä. Kannattaa ehdottomasti maistaa, kun matkustaa Kastilia-Leónissa, vaikkapa jamon & queso -tapasten kyytipoikana. (EH)